Controle, numa máquina de espresso, não é ter muitos botões. É poder mudar uma coisa de cada vez e ver o resultado. Quem quer aprender o ofício precisa de três coisas: moer na hora, ajustar e enxergar o que está acontecendo. Das cinco que comparamos, duas entregam isso por inteiro.
Os quatro ajustes que mudam o sabor
- Moagem. É o ajuste mais forte. Pó fino demais segura a água, e a xícara sai amarga. Pó grosso deixa a água correr, e a xícara sai aguada. Sem moedor na máquina, você fica preso ao pó que comprou.
- Dose. A quantidade de pó no filtro. Um grama a mais ou a menos já muda a xícara.
- Temperatura. Torra clara pede mais calor; torra escura, menos. Máquina sem ajuste escolhe por você.
- Tempo e pressão. É aqui que se vê se os três ajustes acima estão certos. Um ponteiro ou um cronômetro mostra; o paladar sozinho demora mais a aprender.
A nossa escolha: Tramontina Express Pro
É a que reúne tudo isso na mesma máquina. O moedor de brocas cônicas de inox tem 18 posições e mói direto no porta-filtro. A temperatura é ajustável, com controle PID (o termostato eletrônico que segura o calor estável). A pré-infusão é feita em baixa pressão. E o manômetro, o relógio de ponteiro no meio do painel, mostra a pressão enquanto o café sai.
Esse ponteiro é o melhor professor da máquina. Ponteiro baixo, café passando rápido: a moagem está grossa, aperte um passo. Ponteiro alto, café pingando: a moagem está fina, abra um passo. Em poucos dias, você para de adivinhar.
A caixa ajuda quem começa. Vem tamper integrado (o socador fica preso na máquina), cestos simples e duplos, a ferramenta Razor que nivela a dose e uma jarra de 480 ml para o leite. A saída de água quente separada serve para americano e para aquecer a xícara antes.
O que pesa contra: 10,49 kg, tomada de 16 A e bancada funda. Meça antes.
A segunda: Oster Máxima
A Máxima troca o ponteiro por um cronômetro no visor, e faz isso bem. O tempo de extração é a forma mais simples de saber se a moagem está certa, e ele aparece em números na sua frente. O moedor é cônico, com 30 ajustes e tempo regulável. A temperatura muda de 2 em 2 graus. A pré-infusão tem três perfis.
E ela tem uma vantagem que a Tramontina não tem: dois Thermoblocks. Um aquece a água do café e o outro faz o vapor, ao mesmo tempo. Para quem treina cappuccino toda manhã, isso poupa a espera entre o café e o leite.
Ela é a segunda e não a primeira por um motivo: o ponteiro mostra a pressão em tempo real, e o cronômetro só mostra o tempo. Para aprender, as duas servem. Para entender o porquê, o manômetro conta mais.
Por que não as outras três
A Oster Nova tem porta-filtro de 58 mm, temperatura de 88 a 96 °C e três perfis de pré-infusão. É controle de sobra, e o tamanho de 58 mm abre caminho para acessórios. Mas ela dosa sozinha e não mostra nem pressão nem tempo. Fica em terceiro.
A Gaggia Evolution tem PID e pré-infusão automática, mas só vem com filtros pressurizados (aqueles com um furinho que segura a pressão mesmo com moagem irregular). Com eles, mexer na moagem muda pouco o resultado. E ela não mói. Para quem quer controle, o teto chega cedo.
A Philips Série 1200 decide quase tudo sozinha. É ótima para quem quer o contrário desta página.
O primeiro mês com a máquina nova
Meu conselho para as primeiras semanas:
- compre café em grão de torra recente, com a data de torra no pacote;
- mude uma coisa por vez: primeiro a moagem, só depois a dose, por último a temperatura;
- comece com o cesto pressurizado, se a máquina tiver, e passe para o simples quando o café sair estável;
- anote o que mudou e como ficou. Parece exagero, e é o que faz você aprender em semanas, não em meses;
- use água filtrada. O calcário é o que mais estraga máquina de espresso.
Para quem esta página não é
- Quem quer o café pronto antes de acordar direito. A página certa é a do espresso num botão.
- Quem tem bancada pequena. As duas escolhas daqui passam de 10 kg e pedem profundidade. A Gaggia cabe onde elas não cabem.
- Quem toma só café com leite e não liga para o espresso puro. A Oster Nova, com o vapor que para sozinho, resolve com menos trabalho.
A escolha é sua. Mas, se a vontade é aprender, escolha a máquina que mostra o erro. É ela que ensina.